食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂��；缺乏維生素B1可得腳氣��；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮��；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患壞血病。


維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。

維生素是維持人體健康所必需的一類營養(yǎng)素，是人體內(nèi)酶系統(tǒng)的輔助成分，參與人體廣泛的生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)人體的代謝功能，雖然需要量很少，但是人體一旦缺乏維生素就是會導(dǎo)致新陳代謝失去，免疫力下降，各種疾病就會乘虛而入。礦物質(zhì)又稱無機鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動的重要物質(zhì)。它是維持人體正常生命活動不可缺少的。這些礦物質(zhì)根據(jù)它們在人體內(nèi)含量的多寡分為常量元素（又稱宏量元素）和微量元素。


由于現(xiàn)代人的工作、生活節(jié)奏加快，經(jīng)過精加工的食物攝入過多而粗糧攝入過少，加之各種食物的烹調(diào)方式不當(dāng)及快餐食品充斥，往往使得食物中原本的營養(yǎng)素流失，因此我們常常無法從日常飲食中攝取身體所需的足量維他命，礦物質(zhì)及其它營養(yǎng)素。